Antecedentes: La caracterización y cuantificación de perfiles lipídicos, por medio de cromatografía de gases, permite establecer las características nutricionales y propiedades funcionales de los ácidos grasos presentes en los alimentos. Sin embargo, en la determinación de perfiles lipídicos existen varias condiciones que afectan su cuantificación; además, en los métodos analíticos utilizados para la determinación de perfiles lipídicos en matrices cárnicas no se dispone de un consenso sobre las etapas de extracción y derivatización. Objetivos: Evaluar las mejores condiciones para la cuantificación de ésteres metílicos, variando la cantidad de muestra cárnica y el volumen de metóxido de sodio o trifluoruro de boro, empleados en la etapa de derivatización de un método analítico utilizado para la determinación de un perfil lipídico en carnes bovinas. Métodos: Las condiciones evaluadas fueron: el tipo y la cantidad de reactivos de derivatización (metóxido de sodio 250 μL y 500 μL; trifluoruro de boro 700 μL), cantidad inicial de muestras cárnica (3,0 y 6,0 g) y extracción de grasa según método Folch et al., 1957 (9). La derivatización de triglicéridos y metilación de ácidos grasos tuvo una reacción de 45 minutos para metóxido de sodio y 15 minutos para trifluoruro de boro. Finalmente, la cuantificación de los ésteres metílicos de los ácidos grasos se hizo con un cromatógrafo de gases Agilent 7890ª (Agilent, USA), empleando un detector FID. Resultados: No se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p > 0,05) al comparar las combinaciones entre cantidades de muestras, tipo y volumen de reactivos de derivatización empleados. Se encontraron valores de esteres metílicos de ácidos grasos (%P/P) saturados de 58,694% ± 2, monoinsaturados de 33,999% ± 2,4 y poliinsaturados de 7,304% ± 2,8. Conclusiones: La cuantificación de los ésteres metílicos de ácidos grasos en carne bovina por cromatografía de gases demostró ser eficiente y no se encontraron diferencias estadísticas al comparar la cantidad de muestra cárnica, el tipo de reactivo (metóxido de sodio o trifluoruro de boro) y volumen de reactivo empleados en la etapa de derivatización. La mayoría de los ácidos grasos cuantificados reportan valores similares para ese mismo tipo de posta cárnica.
Background: The Characterization and quantification of lipid profiles by gas chromatography allows establishing functional and nutritional properties of fatty acids in foods. However, there is no agreement about the extraction and derivatization stages reported in analytical methods used in determination of lipid profiles in meat matrices. Objectives: Determination of the best conditions for the quantification of methyl esters, varying some conditions like the amount of meat and the volume of sodium methoxide or boron trifluoride used in the derivatization step of an analytical method used for determination of lipid profile in beef meat. Methods: The evaluated conditions were the quantity and type of organic solvents (sodium methoxide 250 μL and 500 μL; boron triflouride 700 μL), quantity of sample (3.0 g and 6.0 g) and fat extraction method used according to Folch et al., 1957 (9). The derivatization of triglycerides and fatty acids had methylation reaction with sodium methoxide for 45 minutes, and for 15 minutes with boron trifluoride, ending with the quantification of methyl esters of fatty acids by gas chromatography. Results: There was no statistically significant differences (p > 0.05) when comparing combinations between the amounts of samples, type and number of derivatizing reagents employed. It was found values of fatty acid methyl esters (%w/w) saturated of 58.694% ± 2%, 33,999 ± 2.4 of monounsaturated and 7,304% ± 2.8 of polyunsaturated. Conclusions: Quantification of fatty acid methyl esters in beef by gas chromatography was shown to be effective and there was no statistical difference when comparing the amount of meat sample, type of reagent (sodium methoxide or boron trifluoride) and reagent volume employed in the derivatization step. The majority of fatty acids reported similar values for the same type of meat post.